探访山西太原老字号“头脑”：舌尖上的记忆传承近400年

      12月22日，冬至节气。5时许，山西太原还是一片漆黑，“老太原”王月安已骑着电动车从家出发“赶头脑”。这份从1632年(明崇祯五年)延续至今的味道，缘于明末医家傅山为母亲调理身体发明的药膳——“头脑”(又名“八珍汤”)。

　　22日5时，在清和元“头脑”总店内，太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂整理衣冠后，带着徒弟站在烧开的大锅前，依次加入羊肉汤、黄酒、酒糟、煨面，然后不断搅动锅底。待汤底逐渐粘稠、细密，呈现出乳白色，再关火盛汤。

　　“一碗汤加上提前切好的羊肉、山药、莲藕，再加一两烧麦，足以抵御严寒、滋补身体。”王和茂说，从1982年学徒至今，他始终没有离开过灶台。店铺屡次搬迁，老食客辗转跟随。

　　6时许，街上行人寂寥、哈气成霜，但店内已有赶早的食客。作为早行人，王月安摸黑出门，只为赶上新鲜出锅的“头脑”，“一碗头脑、一碟腌韭菜、一份烧麦，吃下去周身通泰”。

　　冬至日，“蚯蚓结，麋角解，水泉动”，太原人喝“头脑”抵御即将开始的“数九寒天”。

　　7时许，61岁的张福进带着爱人赶来喝“头脑”。汤汁乳白、烧麦晶莹，细细品味，混合着酒香、肉香的“头脑”气味渐渐蔓延开来。

　　“每年入冬后，我们会在立冬、冬至、小寒等节气喝‘头脑’。”张福进说，从二十世纪七八十年代至今，我喝了半辈子。起初是陪着父亲喝，后来带着儿子一起喝。

　　8时许，食客纷至沓来，偌大的大厅难觅空座。

　　王和茂说，“头脑”起源于傅山先生的孝心。明崇祯五年，傅山将药膳配方和匾额赠予一位朵姓回民，清和元“头脑”由此诞生，传承近400年。

　　10时许，“赶头脑”的食客渐渐散去。入口大厅处，挽着发髻、面容清癯的傅山塑像“看”着来往食客。王和茂与徒弟们开始了新一轮的忙碌。