媲美日本刺身的古脍：广西横县鱼生“鱼味无穷”

   “没想到吃生鱼片不仅美味无穷，更蕴藏着丰富的文化。”来自湖北襄阳的商人马飞对记者说。

　　近日，在广西横县出差的马飞慕名前往当地一家餐馆品尝鱼生。这家餐馆主刀的是广西桂菜大师余富，他从事鱼生制作20多年，素有“横县鱼生第一刀”美誉 ，由其本人参与制定的《横县鱼生制作技术规范》被广西质量技术监督局定为地方标准。

　　余富表示，日式刺身只配酱油芥末蘸料，而横县鱼生味道要丰富很多。吃法可谓生猛鲜活，夹一大把生鲜配料，包一片鱼生，放入口中，酸甜苦辣咸鲜等美味四溢，吃一口鱼生，如品人生百味。“我今年代表广西去参加2019东北亚(中国·延边)文化旅游美食周暨全国少数民族美食联展，很多食客都说横县鱼生可媲美日本刺身。”

　　横县位于广西东南部，珠江上游的郁江流经县境，丰富的水域资源、造就了横县丰富的鱼类品种和渔业的繁荣，也造就了鱼生这一独特的饮食文化。

　　横县鱼生俗称两片，是横县的传统佳肴，相传已有500多年历史。生吃鱼片，原是郁江渔民在船上不便生火的无奈之举，如今“鱼生”成了横县第一美食，2018年9月，横县鱼生被评为广西十大经典名菜之一。

　　余富告诉记者，横县鱼生制作最能体现技艺的是三精：即刀工精细、摆设精致、选料精品。

　　记者现场见识了余富的刀工。只见他抓起活鱼，将其敲晕，除腮斩尾、放血、净身，剔骨去皮，轻快落刀将鱼肉切成只有牙签半厚度的鱼片，在断与未断之间连刀切下第二片，切断两片相邻鱼肉连成一块，一打开，鱼肉状如蝴蝶，展开薄可见字，展翅欲飞。两片鱼肉厚薄均匀，俗称“鸳鸯蝴蝶片”。从抓鱼到鱼片和配料上桌，前后仅五分钟。

　　“制作的要领在于动作迅速、轻拿轻放，完工后，每片鱼生的细胞仿佛还在跳跃。”余富说，鱼肉切得越薄越能体现厨师的技艺。上品鱼片整齐、光洁、美观。

　　鱼生佐餐配料的精致丰富，也是横县鱼生“美味”的秘密。经过长期探索，横县人将鱼腥草、紫苏叶、酸荞头、柠檬、大蒜、生姜、萝卜、香菜等20多种配料，切成如发丝般精细，摆为一盘，沾上花生油、生抽酱油和胡椒粉后，与鱼生片相伴食用，达到去腥增鲜、杀菌、清热解毒的功效。

　　余富的绝活不仅在刀工，还在他摆盘的创作技艺。只见他把生鱼片一片片有序地摆放在盘里，“年年有余、鸳鸯戏水、迎客松、龙凤呈祥、一帆风顺”等各类主题的花式摆盘，为食客送上美食与视觉盛宴，一幅幅精美的画面，让人不忍下口。生鱼片在他的手里成了精美的艺术品。

　　如今，横县鱼生制作技艺已被广西壮族自治区人民政府列入非物质文化遗产名录，余富也被评为自治区级非物质文化遗产传承人。横县鱼生还与日本刺身结下渊源，余富表示，有日本客商已向他订购鱼生特色配料紫苏。他已把这种天然调料出口日本，改变刺身单纯依靠酱油和芥末提味的单调。

　　“观风五管已多年，每至南宁眼豁然，匙翻玉粒长腰米，鲶切银丝缩顿鳊，景物于斯亦佳处，甲科何患少登贤。”横县文化馆副馆长农明钢接受记者采访时说，明代进士周孟中出任广西提学副史时，曾在七律诗《登春野亭》中，生动描述了横县鱼生的文化渊源。