从家常菜到国宴，淮扬菜何以香飘四海？

　　中国四大菜系，大多以省份的简称来命名，只有一个例外——淮扬菜。作为深得文人墨客推崇的“文人菜”，淮扬菜被称为“东南第一佳味，天下之至美”。从平民百姓的家常菜，到被国宴餐桌青睐、香飘四海，“淮扬味道”究竟有何魅力?

　　运河沿线独特的地理位置，孕育了独一无二的淮扬菜。从广义来说，淮扬菜是指淮河和扬子江流域的菜系，狭义上的淮扬菜则是指扬州、淮安、镇江、常州等地的饮食风味，也称“淮扬风味”。

　　5月25日恰逢周末，络绎不绝的游客赶早打卡扬州“老字号”富春茶社，体验“早上皮包水”的早茶文化。人们约上三五好友，点上翡翠烧卖、千层油糕等应时点心，泡上一壶“魁龙珠”茶，围桌而坐，谈天说地。

　　文思豆腐、大煮干丝、淮安软兜……淮扬菜的最大特点，是将简单的食材精雕细琢后，以华丽的姿态现身。扬州市烹饪餐饮行业协会执行会长徐颖宏介绍，淮扬菜集中国各地的美食文化于一身，然后又在这个基础上自成体系，注重刀工、火工，追求本味、清鲜平和。

　　“所有的菜系都离不开刀，但是淮扬菜更注重刀工的展示。‘扬州三把刀’，其中有一把刀，就是我们的厨刀。”徐颖宏表示，这个刀工指的是，把不同的原材料进行合理地分割和切配。比如说该细的地方就细，该粗的地方就粗，人们耳熟能详的烫干丝、文思豆腐，就体现刀工的细致。

　　“干丝不是下饭的，是佐茶的。”在汪曾祺笔下，“一块豆腐干要片十六片，切丝细如马尾，一根不断。一边喝茶，吃干丝，既消磨时间，也调动胃口。”在富春茶社后厨，一块平平无奇的豆腐干，经过中国烹饪名师王洪波的巧手，变魔术般地变成薄片，在碗里堆成宝塔状，喷香扑鼻。

　　数十年来，淮扬菜一直是国宴的主打菜系。在1949年新中国“开国第一宴”中，就有“清而不淡，肥而不腻”的红烧狮子头。红烧狮子头从选料搭配、刀工处理、肉质搅匀上劲、上浆入味到蒸制出锅，每个工序都极其考究。“真正的狮子头，肥瘦比例有讲究，刀切出的肉粒粒分明，吃到嘴巴里像豆腐一样柔软，肥而不腻，口感很丰富。”王洪波说。

　　对于淮扬菜而言，“众口难调”绝不是问题，其口味主打南北皆宜、咸甜适中，有着“就地取材、土菜细作、五味调和、百姓创造”的特点。因其精巧雅致的特点，淮扬菜在文人墨客间备受推崇，也成为海内外游客心仪的特色美味。

　　如今的淮扬菜，在传承中不断创新，在创新中不断发展。徐颖宏介绍，对扬州来说，有句新的口号，叫做“一年四季下扬州”。一年四季都要让海内外游客觉得有好玩的、好吃的、好看的东西。“作为餐饮人，我们根据季节的变化、原料的不同，做出相应的品种。”

　　中国烹饪大师、富春茶点制作技艺非遗传承人叶千金在接受采访时说：“比如说翡翠烧卖，以前的馅料是甜口的，现在为了迎合年轻人的口味，我们在做法上进行了一些改良，增加了咸鲜口的风味，使得口味更加丰富。”

　　“对未来而言，我们作为餐饮从业者，肩上的责任更大，一方面传统的精华必须保持，这是我们的根脉。另一方面，在食材的选用、烹饪方法的选择、成品的体现上，要更多地体现淮扬菜以及国际化元素。在变与不变之间，我们更倾向于在不变当中，变得有升华、有创新。”徐颖宏说。