初春鲶鱼肥 广东侨乡台山人尝鲜正当时

     “听老一辈人讲，大寒那天起就开始有鲶鱼逆流而上，这现象会一直持续到清明前。鲶鱼夜间会成群结队出动，若发现有游近浅滩或岸边的，随手拿个长柄网兜也能捞到几条。”近日，广东著名侨乡台山市的四九镇“80后”伍先生在跟朋友聊天时谈到。初春的台山已回暖，野外的鲶鱼正肥美，且有逆流而上、群游、打窝、产卵等习性，是当地人捕获鲶鱼尝鲜的好时机。

蒜蓉豉汁蒸鲶鱼 李晓春 摄

　　在台山部分菜市场或乡镇圩集的初春早市中，可偶遇到有鱼档销售野生鲶鱼，其个头大小不一且粘液较多。“这批野生鲶鱼个头不大，每条300克至500克的较多，1公斤以上的偏少，昨天有一条近2公斤的，在路上就被熟客订购了。这些个头偏大点的每公斤卖26元(人民币，下同)，其它偏小的每公斤卖20元。”3月6日，台城街道富城市场附近一销售野生淡水鱼的摊主介绍，每年这个季节野生鲶鱼上市最多，遇到天气好时，单日销售量可超50公斤。除了推荐给熟客尝鲜之外，还会供应给有长期合作关系、经营农家菜的餐厅。

鲶鱼焖花生 李晓春 摄

　　“我们说的鲶鱼，多数指大口鲶或土鲶，它以鱼虾和水生昆虫为食，捕食十分凶猛。投放鱼苗时，若鱼塘里出现几条成年鲶鱼，足以让其他鱼苗短期内大量消失甚至团灭。”四九镇的养殖户马先生表示，大口鲶有个体大、生长快、摄食力强和肉质鲜美的特点，在淡水鱼中属比较珍贵的凶猛肉食性鱼类，经济效益较为显著。目前市场上销售的大口鲶多数为杂交品种，个头普遍在1公斤以上，因出肉率高、肉质口感好而广受乡村餐厅青睐。

台山人在早市等候购买土鲶鱼 李晓春 摄

　　据介绍，在台山乡镇的茶楼饭馆中，鲶鱼、生鱼(黑鱼)、鳅鱼、黄鳝、泥鳅等是四季常备的食材，当地人认为野外捕获的品质更佳。“鲶鱼一年四季都有，多数为鱼塘养殖的，想吃野生的，就要看运气。煮法方面，有鲶鱼焖花生、豉汁蒸鲶鱼、面豉酱蒸鲶鱼、煲仔生焗鲶鱼、煎焖鲶鱼等。将其略煎一下，还可搭配腐竹或冬瓜片或豆腐煲汤。”水步镇一经营农家菜的餐厅负责人透露，鱼塘养殖的鲶鱼个头较大且肉较多，烹制以焖、焗为主，出品的味道浓郁些，而野生鲶鱼个头偏小，蒸、焗、煲皆可，口感鲜甜嫩滑些。

煲仔焗鲶鱼，口感嫩滑鲜甜 李晓春 摄

　　对于有农村生活经历的台山人而言，鲶鱼烹制的美食容易给人带来一些情感上的回忆。“土鲶个头虽不大，但用它来煲汤却鲜甜可口。宰杀后，用热水将鱼身的粘液冲洗干净，要先将鱼的两侧都煎一下，再放入汤煲里煲，煲出的汤汁偏奶白色，放点切好的芫荽或葱花会更香。”台山“80后”市民李女士说，以前在农村奶奶经常这样煲汤给她喝，那味道在她的童年记忆中幸福如蜜，以致她每次见到市场上有土鲶销售都想买几条回去煲汤。

台山菜市场上销售的野生鲶鱼体型瘦长、大小不一 李晓春 摄

　　近年来，随着台山生态环境持续改善，处处展现出人与自然和谐共生的美丽画面。金星湖湿地公园、石花山公园、北峰山森林公园、端芬镇隆文风车山、海宴镇观鸟长廊、镇海湾红树林湿地公园等生态环境优美之地，每逢节假日都吸引众多游客前去打卡，间接带旺了台城及乡镇的餐饮业。生焗黄鳝煲、生鱼“两味”、鲶鱼焖花生、煎焖泥鳅、煲仔焗鳅鱼、姜葱焖鲤鱼、鲫鱼蒸水蛋、紫苏叶蒸山坑螺、田螺焖鸡、黄鳝焗饭、鲤鱼焗饭、鲫鱼焗饭、菜果焗饭、滑鸡焗饭等“台山乡味”，一年四季在当地的乡镇餐厅里不断呈现，为广大食客带来地道的味蕾享受，更是当地人从时令美食中感知自然的直接方式。