老中青三代致力传承“满汉全席”：这是华夏美食瑰宝

       中国东北吉林迎来了入冬以来最冷的几天。外面是零下近30摄氏度的低温，在石光满汉全席博物馆里的“御膳房”却温暖如春。

　　上好的黑猪肉，肉质新鲜细腻，刘闯很快完成了“改刀”程序。其刀工精湛：刀锋的走向和力度都有讲究。在石光满汉全席博物馆的厨房里，刘闯正和师父、师爷紧张地备一桌宴席。

　　这位“90后”厨师参与制作的正是“满汉全席”。所谓“满汉全席”，汇集了满族和汉族各54道共108道菜，萃取了中华八大菜系的精华。由于制作流程和工艺甚多，从食材备料、改制、烹饪到最后的宴席成型，最多需要十几位厨师共同完成。

　　40岁的赵世克是刘闯的师父、李石琮的徒弟。这位中年厨师对“满汉全席”的理解更加具体，他主要负责“野味”的烹制，鹿肉、鱼类的火候十分重要。65岁的李石琮则负责更复杂的部分：鲍鱼、鱼翅、海参等。

　　刘闯所在的吉林省吉林市是中国满族发祥地之一，清朝打牲乌拉总管衙门所在地。域内粮食、果蔬、鳇鱼及山珍野味丰富，数百年间流传下来很多满族名菜和特色食品。

　　“小时候听老辈人讲故事，便对满族饮食很感兴趣。”学厨多年的刘闯说。其师爷李石琮师承中国御膳大师齐金柱，成为非遗项目——“吉林满汉全席传统烹饪技艺”的第四代传承人。

　　在师父的指导下，李石琮对“满汉全席”、满族“八大碗”“三套碗”、乌拉满族火锅等菜肴进行了整理研究，并应用现代营养学、工艺学等将其提升。其也包括对食材的“改良”——随着时代发展，有些食材已无法获得，有些野生动物则被立法保护，但厨师们找到替代品，保留了原有风味。

李石琮(左二)和团队完成了一席“满汉全席”。　李石琮供图

　　为了传承这门技艺，李石琮还创建了这家石光满汉全席博物馆，致力于研究、挖掘、整理、弘扬满族美食文化，吸引很多年轻人关注。李石琮称，自己一辈子都在研究做菜，对中华美食颇有执念。

　　满汉全席博物馆内，陈列着许多满族人用于狩猎、捕鱼、烹饪的工具，还放置了“打牲乌拉”时期的文物。

　　让李石琮高兴的是，该博物馆成立后，一些年轻游客、青年厨师纷纷前来交流、学习。“满族菜肴从民间小吃到满族‘八大碗’、再到宫廷‘满汉全席’，实现了天花板级的蜕变，浸透着宫廷御厨的心血，更离不开几代烹饪大师的传承与创新。”李石琮介绍，很多满族经典菜肴已经成为中华优秀传统文化的瑰宝和华夏美食的精髓。

　　2000年，李石琮率队参加全国美食大赛，其制作的“满汉全席千禧宴”获得金奖和“中国美食特殊贡献奖”，李石琮因此荣获“中国十大烹饪巨匠”称号。他还和师父撰写了《满汉全席》一书。

　　李石琮认为，“满汉全席”代表着下厨的标准，即选用上好食材、制作精良。“‘满汉全席’不应该只出现在影视剧中，应该让宫廷宴席‘飞入寻常百姓家’，来到年轻人身旁。”

　　刘闯是厨房里的年轻人，但已参与到数十次的“满汉全席”的制作当中，他是烹饪前的最后一关。一群年轻的客人刚刚预定了一桌少见的菜肴：犴鼻、猴脑、发财熊掌——其由鹿鼻、羊脑，黑猪肉和鹿筋取代。

　　现在，李石琮计划与徒弟、徒孙们做一做直播，老中青三代厨师一起讲讲“满汉全席”的故事，也可以向年轻人直播教学。