广府传统夏日醒胃凉菜 增城五柳菜制作技艺成非遗

       在物资匮乏的年代，一瓶五柳菜便是广州增城百姓那个岁月里最鲜活的味道。而今，从饭桌上的主角变为佐餐的调味品，五柳菜依旧活跃在人们的记忆和舌尖上。记者22日从广州市增城区政府获悉，五柳菜制作技艺已被列入增城区第五批区级非物质文化遗产代表性项目。

　　所谓“五柳”，是将酥姜、荞头、青木瓜、红萝卜、青瓜分别腌制成咸坯，分别切成丝，再用白砂糖和米醋腌渍而成，色泽晶莹鲜亮，味道酸甜可口，是广府传统夏日的醒胃凉菜。从味觉上，由于味感甜酸，所以也称甜酸五柳菜；从配料上，由于加入白糖和米醋，所以亦称糖醋五柳菜。

　　五柳菜制作技艺之所以能传承百年，经久不衰，究其原因，便在于它用料精细，做工考究。传统的果蔬腌制时，用大瓦缸作为腌制容器，并在表层用石头压实。因瓦缸与石头均长期使用，其表层已天然富集并纯化了有利于发酵的酵母菌与乳酸菌。这些有益菌群在腌制期间，能够避免原料感染致病菌及产生有害物质，并提升了原料腌制的风味。制作五柳菜时，选用的白米醋，采用传统的静缸自然发酵工艺，发酵30天，醋味酸中带甜，使五柳菜既有醋味又保有原菜香。

　　记者留意到，现今，用经过食品级防腐涂料处理的水泥池作为腌制池，并结合传统工艺用石头压实，使腌制工艺与产品既保留传统的特色与品质，又符合现今食品安全的要求。

　　在增城，一进入五柳菜腌制车间，一股浓浓的蔬菜腌制特有香气便扑鼻而来，一口口腌制池里浸润的，便是各类果蔬。它们经过腌制、清洗、浸漂、调味、包装灭菌等工序，等待着时间赋予它的惊喜。

　　“保留原始的制作工艺，只为确保每一口的五柳菜，都弥漫着时光的味道，氤氲着岁月的芳香。”增城五柳菜制作技艺区级代表性传承人刘崇彦说。刘崇彦表示，制作五柳菜始终要秉持着一份“匠心”，严格遵循既成技艺和工序。在选料、控温、季节、辅料、工具材质、环境、水质、用时、含量配比、封存技术等方面，通过长期严谨、科学的制作实践，不断完善成熟，食之鲜香脆嫩、酸甜适中。

　　为了更好地传承和传播五柳菜，刘崇彦通过对关键制作环节继承传统，又严格用现代科学的生产技术和管理手段操作和监控，不断推陈出新，使五柳菜的生产工艺更加完美，使产品成为“广东省重点农业龙头产业”，更加适合现代人的口味。