柳州螺蛳粉：吃否吃否，应是汤鲜笋臭

       老挝留学生彭萍仍记得首次品尝螺蛳粉时，吓得“落荒而逃”。“当时只记得螺蛳粉非常‘臭’，嗦完头发、衣服上都是一股难以描述的‘臭’味。”
　　但她没想到的是，日后自己竟深深迷上了这股“臭”。“虽然闻着臭，却越吃越好吃，现在我一周要吃三四次螺蛳粉。”彭萍说。

　　在广西五花八门的米粉中，柳州螺蛳粉可谓“臭名远扬”。

　　走在柳州街头，一股特有的“酸臭”味从星罗棋布的螺蛳粉店中传出，不少网络主播远道而来直播嗦粉，成为一道独特的风景线。

　　广西人素爱嗦粉，而“螺蛳+粉”的组合，与柳州地貌密不可分。穿城而过的柳江蕴藏着大量石螺，不同于普通田螺，石螺肉小巧，口感脆嫩，入味紧凑。据考古发现，早在约2万年前，居住在柳州白莲洞的“柳江人”就开始捕捞螺类食用，现在白莲洞遗址内还留有原始人“火烧石螺”的遗迹。

　　20世纪七八十年代，柳州夜市逐步繁荣，不少食客在吃米粉时要求加入鲜辣螺蛳汤。久而久之，柳州螺蛳粉就此诞生。

　　“自我有记忆起，基本上走过柳州市每一条街头小巷，都能闻到螺蛳粉特有的味道。”1979年，何涛的父母赶“时髦”，在路边开起螺蛳粉摊。如今，嗦着螺蛳粉长大的何涛，成为柳州螺蛳粉制作技艺市级代表性传承人，还将螺蛳粉店铺开到中国各地。

　　“传统柳州螺蛳粉用螺蛳、猪骨、鸡架熬汤数小时，以米粉为主食，加入特定配料制作而成。”何涛一边向记者介绍，一边麻利地将酸笋、葱花、花生、木耳等配菜放入碗中，再浇上一勺浓郁鲜爽的灵魂汤底，一碗“又香又臭”的螺蛳粉便端到食客面前。

　　螺蛳粉的“臭”源于其“点睛之笔”，酸笋。

　　腌制酸笋要用到“祖传绝招”。据何涛介绍，首先要挖一个9米深的地窖，用山泉水让竹笋自然发酵数月，腌制后放上红油炒制。如此秘制的酸笋，让螺蛳粉闻起来很臭、吃起来很香。

　　“每个人都在追寻记忆里的味道，因此在做产品创新跟研发时，不能忘记螺蛳粉本身的味道。”目前何涛在中国各地开有数十家螺蛳粉店铺，每家店都会配一个300斤的汤桶，用于现熬螺蛳汤，以保证螺蛳粉的原汁原味。

　　“我儿子带同学到店里吃粉，会比谁的辣椒放得多，很刺激，吃完又特别快乐。而对于外地人来讲，可能吃一碗螺蛳粉本身就是一种挑战。”在何涛看来，火辣酸臭的螺蛳粉也蕴含着柳州人敢闯敢拼的勇气与激情。

　　2014年，方便流通、速食的袋装螺蛳粉问世，开始“飞”往中国各地，甚至东南亚、美国、欧洲等地。2021年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入逾500亿元(人民币，下同)，全年出口额约5256万元。

　　谈及螺蛳粉从路边摊“走红”为百亿产业，何涛说“秘方”有两个：守住灵魂和不断创新。

　　如今，柳州螺蛳粉原、配料种养、采购、加工等全产业链地方标准陆续发布，用标准化守住柳州味道与质量。与此同时，创新配方亦在不断研制中，为海内外嗦粉人提供多一重体验。