吉林煎粉：胡同口的乡愁

      吉林人的“家乡记忆”中，始终有一碗煎粉。

　　这份出身“草莽”的小吃，原料近乎唾手可得：红薯淀粉加入少许食盐及明矾，兑水熬制、冷却沉淀，凝结成固态，切块下煎锅。

　　芝麻酱汁、蒜汁、酱油、醋、调味汁、辣椒油、香菜……想要咸香四溢，还是酸甜爽口，配料的把控要靠食客凭经验拿捏。

　　在吉林市百年商业街河南街的尽头，“老郑太太煎粉”是“大隐隐于市”般的存在。许多吉林人在这家几十平方米的老店从学生时代“吃到”成家立业，游子归乡，更是要来胡同口寻觅旧时光里的老味道。

　　58岁的宫淑玲自20多岁起便与婆婆“老郑太太”郑桂芹打理煎粉摊，历经三轮车、简易棚、铁皮房，直至立足寸土寸金的商业街。

　　20世纪90年代，因红薯常年丰收、食材易得，煎粉成了许多生意人的首选，郑桂芹婆媳俩的煎粉摊面临激烈竞争。“街边20米，8家煎粉摊。”宫淑玲说，但她们也是从那时起积攒下了回头客。

　　“40年了，无论外面流行口味怎么变，这里还是老味道。”许多熟客都难忘当年站在雪中吃煎粉的热气腾腾的画面。

　　忠实“粉丝”74岁的李国安从青年“吃到”老年，他说煎粉刚入口时有嚼劲，吞咽后舌尖有丝丝凉爽感，而后是满口咸香余味——那是料汁、芝麻酱汁、粉块混合在一起的特殊味道。

　　宫淑玲说，煎粉粉块可以在市场上买到成品，但她和婆婆一直坚持自己制作。“40年来，粉块配方从未变过。”每家店的煎粉粉块口感都不一样，她和婆婆坚持淀粉足量，少加明矾，熬制时间固定。

　　材料只是其一，烹制最为考验手艺。粉块经平底锅油煎，直至完全熟透。火候的掌控极为关键：粉块要外焦里嫩，晶莹剔透，入口有嚼劲。

　　宫淑玲对许多食客都很熟悉，有些上小学时便来店光顾，再来时已带着爱人和孩子。而最新一批顾客，仅仅几岁的模样。

　　遗憾的是，郑桂芹在5年前去世。餐厅内墙壁上至今还挂着老人与顾客的合影。郑老太去世前将小店交给宫淑玲母子，嘱托“店要开下去”。

　　每逢寒暑假和节假日，返乡游子、团聚的亲友常把这家不大的老店挤得爆满，许多人便守在室外静等空位。

　　定居上海的王佳琪每次回乡探亲都要来店光顾。“那是吉林味道的重要组成部分。”她说，无论出差去哪，都会在闲时逛逛街巷，找碗煎粉，但都尝不出家乡的味儿。

　　有些旅居国外的客人更为执着。在他们的强烈要求下，这家老煎粉店推出了真空包装产品。“我和儿子都认为包装后的口味不会比堂食好。”宫淑玲说，“但他们说不要紧，他们只是想回味家乡的味道。”