李庄白肉：昔日学术重镇的人间烟火

       坐落于四川宜宾长江南岸的李庄古镇，自古以来便是水路交通重镇，享有“万里长江第一镇”之称。1400余年历史孕育了名传四方的李庄美食，“李庄三白”(白肉、白酒、白糕)便是其中经典。

　　食在李庄，不能错过李庄白肉。一片白肉长如筷子、宽如手掌，而厚度竟堪比书页、薄可透光。

　　李庄白肉的形成时间并无确切记载，但其名称由来与抗战时期中国知识分子内迁李庄颇有渊源。

　　1940年，为躲避战火，同济大学和原国立中央博物院筹备处、原中国营造学社，以及当时的中央研究院历史语言研究所等机构先后迁往李庄。彼时，李庄提供了相对安宁的治学环境，梁思成的《中国建筑史》在此完稿，董作宾的《殷历谱》在此问世，童第周、王世襄、李霖灿等学者都在此完成了重要论著。

　　因肉片薄而长以及用筷子裹而食之的吃法，李庄白肉曾被当地人称作“裹脚肉”。时任中央研究院社会科学研究所所长陶孟和在李庄留芬饭店品尝后，被其独特的风味吸引，又觉“裹脚肉”之名难登大雅，于是提议改称“李庄刀口蒜泥白肉”。

　　如今的李庄，以白肉为招牌的饭店不下十家。临近中午，各家白肉师傅偏爱沿街摆开阵仗，表演大刀片肉的绝活，一刀、一案、一块白肉，成当地一景。

　　今年54岁的何卫东是李庄有名的白肉师傅，他经营的饭店“何三白肉”位于李庄临近长江的一条热闹古街上。立在餐馆门口一桩半人高的树墩，是他和徒弟们平日展示刀工的地方。

　　饭点一到，何卫东磨好菜刀、换好衣服，先在树墩上盖一面白毛巾，摆上煮好的二刀肉(指切掉猪尾巴那圈肉，靠近后腿的部分，因为是第二刀，俗称二刀肉)。只见他左手举一托盘，上置茶水及花生等小吃，右手持一柄约2斤重的宽大菜刀，单手片肉，而茶水一滴未洒。

　　“刚创业时，刀不‘利’、肉不‘准’，白肉片得稀碎，手指上也尽是口子。”何卫东说，自1989年开始餐饮创业，直至七八年后，刀工才渐渐有模有样，后来还在李庄白肉刀工比赛中一举夺魁。

　　在何卫东看来，李庄白肉的“哲学”可用四字概括：精、准、利、绝。

　　选料要“精”，猪肉需出自体重280斤以上、饲养逾8个月的粮食猪，且只有二刀肉才有细嫩化渣的口感。火候要“准”，开水下锅后，根据猪肉大小适时调整火候，这样的肉才能片出晶莹剔透、色泽如玉的既视感。“利”和“绝”更多是刀上功夫，片出极致的薄，不仅要一柄利刃，还要奇绝的刀法，更是一个磨炼耐心、提高心性的过程。

　　一份白肉平铺装盘，吃法也颇讲究：一夹二甩三蘸四品。

　　拿筷子夹住白肉一端，手腕用力一甩。半肥半瘦的白肉在空中翻腾几圈后，顺势缠住筷子。配上一碗由大蒜、七星椒、花椒、酱油等秘制而成的糊状蘸料，白肉的清香爽口伴着浓郁蒜香，一口入魂。

　　定居成都、年届七旬的台湾美食家孙亦敏是李庄白肉的爱好者，第一次品尝时，就被其“薄”“透”“大”的外形所震撼。

　　“白肉几乎各地都有，比如台湾的白水猪肉，东北的白肉酸菜，但为何李庄白肉与众不同？”透过这道美食，李庄波澜壮阔的文化抗战史浮现在孙亦敏眼前。她说，李庄厚重的历史文化造就了李庄白肉的传奇，“虽然我在台湾长大，但当我在李庄走过当年学者踏过的路、看他们住过的房屋、吃他们品过的东西，能感受到历史与现实的重叠，心中会涌起一阵感动”。