“客家祖地”三明熏鸭：烟熏雾绕金不换

       熏鸭之于三明，犹如烤鸭之于北京。

　　在“客家祖地”福建省三明市，熏鸭历史悠久。三明市三元区文化遗产保护协会负责人黄昌平告诉记者，熏制是古人保存肉的一种方法，有关三明熏鸭的史料记载，最早可以追溯到明朝。

　　相传明正德年间，武宗皇帝下江南时曾在三明一家农户寄宿。其间，一道色泽金黄、鲜香浓郁、肉感筋道的熏鸭深受皇帝喜爱，被赞为“烟熏雾绕金不换”。

　　每天清晨6时许，罗桂英在三元区的熏鸭店开门迎客。小店里鸭翅、鸭脖、鸭爪，熏香缭绕。接踵而来的食客有的刚付完钱，就迫不及待地啃起来。

　　“一盘上好的熏鸭，看着鲜嫩诱人，闻着芳香扑鼻，吃到嘴里醇香可口、香入骨髓，令人回味无穷。”三明市烹饪协会副会长梅国庆说。

　　在三明，熏鸭是当地人逢年过节必备的一道佳肴，几乎家家都会做。因熏蒸留下的金黄色泽和食后唇齿萦绕的谷物甘香，熏鸭成为许多三明人心中浓浓的乡愁。

　　“三明熏鸭不仅是一道美食，更是馈赠亲友、朋友聚会、孝敬长辈、配菜佐餐时必不可少的家乡味。”罗桂英说。

　　1995年，带着祖传技艺的罗桂英在三元区开了熏鸭店。没想到“一发不可收拾”，店里繁忙时，自己早晨买的包子要到下午四点多才能吃上。许多去外地发展的三明人也总会隔三岔五找她买熏鸭解馋，从而又吸引了一众新食客。

　　三明熏鸭何以“烟熏雾绕金不换”？

　　卤和熏，是两大关键工艺。据罗桂英介绍，首先精选纯正的本地谷子鸭，宰杀去毛洗净后，先用盐巴、八角、味精、香叶、当归等香薰料腌制24小时，后用文火卤制2小时，再将大米放入锅底，鸭子架在上面，生火熏蒸15分钟，便可出锅。

　　“这样做出来的熏鸭更加醇正入味，绿色环保。”罗桂英说，过去条件受限，当地一般用米糠熏鸭子，现在改用大米，即“米雾熏鸭”。

　　罗桂英的做法属于熟熏，在三明较为普遍，此外还有生熏。据黄昌平介绍，生熏是把加工好的鸭子用竹签撑成平面，用调料浸渍一定时间后，入锅用木屑、茶叶、甘蔗皮、砂糖等熏料产生的热烟熏制到三成熟左右，再放入开水中煮熟。

　　在黄昌平看来，相比熟熏，生熏的鸭子吃起来更有香甜味，水分较足，一般应即食，不易保存。市面上许多鸭汤面馆的熏鸭就采用生熏做法。

　　近年来，随着电商和物流业发展，三明熏鸭市场迅速扩张。罗桂英不仅注册了以自己名字命名的商标，还将业务扩及福州、厦门等地。除罗桂英品牌外，列西大胡子、列东老玉泉、陈阿炳等三明熏鸭品牌不断涌现。

　　如今，三明熏鸭已发展为年产值超3亿元人民币的特色产业。三明市区有近10家熏味生产加工企业获得食品生产许可认证，一个投资1000多万元人民币的熏鸭新工厂也已落成。随着“三明熏鸭”国家地理标志商标成功注册，三明市熏味食品营销协会会长罗志煌说，三明熏鸭将由“单打独斗”走向“联盟化、标准化、规范化、文创化、品牌化、电商化”的合作经营、抱团致富。