传承五代 福州小吃“玩”出新花样

     “做鱼丸就是做良心，想要圆满，就要用心。”在福州三坊七巷南后街永和鱼丸总店于近日举行的永和鱼丸制作技艺第五代候任传承人拜师典礼上，第四代传承人刘景舒这样教育弟子。

　　永和鱼丸，1927年由刘必松创办至今已有近百年历史。刘景舒注册的“永和鱼丸”是中华老字号、福建省老字号。2008年，永和鱼丸制作技艺被认定为福建省非物质文化遗产保护项目。

　　“我从小就在厨房打下手，十几年后才出师。”刘景舒说，永和鱼丸的原料、配方、技术都有独到之处，没有多年的苦练是很难做好的。

　　刘景舒介绍道，以前他经常天不亮就去码头上买鱼，还练就了娴熟的杀鱼本领。“有一次我用3个小时处理好了一条重700多斤的大鱼。”

　　数十年来，在调整鱼丸口味的同时，刘景舒又保留了永和鱼丸独有的味道。20年前，为了保证鱼丸的新鲜度，他购置了当时很昂贵的冰柜、冰箱、空调、展示柜等设备，震惊了许多人。

　　刘景舒不像前辈那样采用数十种鱼做鱼丸，改为固定采用味道好、易出浆的鲨鱼、青鳗、马鲛鱼等。他始终坚持手工制作鱼丸，“机器生产出来的鱼丸品质和口味，与纯手工生产的鱼丸区别很大，永和鱼丸就是以坚持手工闻名”。

　　20世纪80年代后期，刘景舒正式接手经营永和鱼丸。结合实际情况，他制定了一套打制、售卖鱼丸的标准。

　　“从前鱼丸是按粒卖的，从我开始按斤卖了。”刘景舒说，为保证鱼丸大小均匀，他要求每粒鱼丸重22克至24克，其中肉馅应占三分之一。

　　捏鱼丸的师傅原本是按鱼浆数量计酬的，肉馅难免会多少不均的情况。刘景舒便将按鱼浆计酬改成按内馅来算，解决了问题。

　　近年来，刘景舒还在生产中实行网格化、数字化管理。永和鱼丸南后街店内有两块公示打制鱼丸的显示屏，刘景舒说：“我不敢说永和鱼丸是最好吃的，但绝对安全、干净。”

　　目前，永和鱼丸正在申报国家级非遗项目。