广东台山早餐油炸小吃“炸”出乡味

       眼下，广东江门市力推的“三点三精彩之旅”旅游线路，吸引游客纷至沓来。他们到包括台山在内的江门五邑地区体验富有侨乡特色的烟火气。

　　“这个五一假期，我们到台山游玩时选择住在台城桥湖路一家酒店，早上看到附近早餐店有炸春卷、炸糯米鸡等当地特色小吃供应，大家忍不住买来尝尝。”近日，来自佛山的游客陈女士说，“炸春卷里的绿豆芽菜清甜爽滑，卖3元(人民币，下同)一个，炸糯米鸡里有蛋和肉碎，卖4元一个，简直是‘大件夹抵食’(粤语，分量足、好吃、便宜之意)！”

　　“我很久没尝过台山的炸糯米鸡、炸春卷、咸煎饼(又称‘咸枕饼’)和牛脷酥了，不知如今台山哪里有得卖？”5月6日，从美国纽约回台山探亲的伍女士跟亲友聊天时说。

　　据了解，陈女士与伍女士所指的炸糯米鸡、炸春卷、咸煎饼、牛脷酥，都是台山当地早餐常见的油炸小吃，平日按个销售。炸糯米鸡，经典的做法是用蒸熟或煮熟的糯米饭，包裹着一块熟腊肠、一块熟鸡肉、1/8个熟蛋等馅料，搓成橙子般大小的球形饭团，裹满提前备好的炸脆浆，放入油锅炸至呈金黄色捞起即可。

　　“你试试我家做的炸糯米鸡，皮脆肉香，馅料中有浓香的南乳味，可令你‘食过返寻味’，只卖5元一个！”近日，台山台城街道富城市场附近一小食档的老板娘介绍，有食客曾抱怨她做的炸糯米鸡胜似“炸弹”，吃了容易上火却又欲罢不能。

　　据悉，台山的炸春卷是用粉皮将提前炒熟的肉碎、豆芽(或芽菜)包成烟盒般大小，裹满提前备好的炸脆浆，放入油锅炸至呈金黄色捞起出锅。台山美食爱好者李先生透露，随着人们饮食习惯的改变，如今这道台山传统炸春卷虽受众不多，但仍有商家在坚持制作。

　　“咸煎饼、牛脷酥刚刚炸熟出锅，每个2.5元。”近日一大早，台山四九镇五十墟饴香包点店的负责人张其兴就在忙于招揽顾客。现场闻香而来的老街坊，纷纷用手指向心仪的咸煎饼或牛脷酥，半小时不到就买走了几十个。

　　“今天只做3.5公斤中筋面粉，每公斤大概能做出20个牛脷酥或咸煎饼。用搅拌机将面团打好之后，放入压面机过一遍，即可用来做牛脷酥或咸煎饼。牛脷酥中间的酥料需提前用面粉、白砂糖、猪油、发粉按比例加水揉搓好。将面团压成长宽条，搓成长条的酥料放中间，从两边往中间卷起，然后按规格切成剂子，翻转压扁至呈长椭圆形。”张其兴介绍说。

　　“我觉得台山的咸煎饼比其他地方出品的更好吃，它看起来不起眼，但吃起来外焦里软，里面有不规则的气泡孔，五香粉的味道可勾起儿时的味觉记忆。”现居香港的台山乡亲伍先生表示，香港也有食肆供应牛脷酥、咸煎饼、“油炸鬼”等多款“油器”，甚至多数是现做现卖的，口感不错，但终究无法与家乡的味道媲美。